Formaggi freschi
Per tagliare al meglio i formaggi freschi o la ricotta, va utilizzato un
coltello dalla lama leggera, sottile e molto tagliente, dalla lunghezza tra i 25 e i 30cm.
Nel caso dei formaggi cremosi (come il mascarpone) lo strumento ideale per porzionare il
prodotto è costituito da un cucchiaio grande, con i bordi piuttosto affilati.
Formaggi a pasta molle
II taglio dei formaggi a pasta molle (taleggio, gorgonzola, crescenza, italico,
caciotta, brie ecc) richiede un coltello dalla lama rigida, leggera e molto tagliente
lunga tra i 25 e i 30 cm. Per i formaggi più cremosi (come la crescenza) si
"spiana" bene il prodotto e si trattiene la carta di copertura con le due dita,
per evitare che ostacoli il taglio, che deve risultare invece netto e pulito.
Formaggi semiduri
All'interno dei formaggi duri per il taglio, bisogna operare una distinzione tra i
formaggi a pasta filata (caciocavallo, provolone, scamorza) e quelli a pasta pressata. I
formaggi a pasta filata si tagliano facilmente con coltelli a lama rigida. Sono
caratterizzati per lo più da forme particolari (cilindriche, sferiche): a seconda delle
dimensioni possono essere tagliati a fette circolari o a spicchi. Per aprire le forme di
formaggio a pasta pressata, come asiago, fontina, montasio, lo strumento più pratico e
preciso è il filo da formaggio, che va teso utilizzando le apposite impugnature
all'estremità del filo. Una volta aperta la forma, si possono tagliare le fette con un
coltello dalla lama rigida di 30 cm circa.
Formaggi
duri
Per il taglio dei formaggi duri è consigliabile ricorrere a un coltello dalla lama
lunga almeno 25-30 cm e piuttosto spessa. Una volta impostata la posizione del coltello
sulla forma, va data con entrambe le mani alla lama una spinta verticale con forza e
decisione, per tagliare con il massimo di precisione.
Testo
tratto dal sito www.formaggio.it |