IL LABORATORIO

Rispetto delle norme sanitarie per la produzione di alimenti e lavorazione completamente artigianale del prodotto.

Un tempo i luoghi destinati alla produzione erano ricavati in cantine o in grotte naturali mentre oggi, come nel caso della Azienda Radicetti, negli ambienti di produzione e maturazione dei formaggi, sono presenti sofisticate ed igieniche attrezzature e celle frigorifere.

• Utilizzo esclusivo del latte proveniente dall'allevamento di famiglia;
• Rottura del caglio fatta a mano;
• Salagione effettuata manualmente.

• Caciotta di pecora;
• Pecorino Fiore di Rocca, fiore all'occhiello della Radicetti;
• Pecorino rosso di Maremma, trattato sulla crosta con olio e passata di pomodoro;
• Giuncata, formaggio di finissima cagliata di latte di pecora;
• Ravaggiolo, formaggio spalmabile;
• Ricotta di pura pecora.

Nei formaggi ovini il latte non viene preventivamente scremato come avviene per molti formaggi vaccini, e nella nostra lavorazione, viene utilizzato esclusivamente il latte del nostro allevamento senza aggiunta di altre sostanze che possano aiutare ad aumentare la quantita del prodotto.

Una fase fondamentale della nostra lavorazione, è senz'altro la stagionatura, in quanto consente di far assumere al prodotto la consistenza e l'aspetto esteriore desiderato. Il formaggio viene portato per periodi di tempo variabili nella nostra cella dove temperatura ed umiidità sono tenute sempre sotto controllo

In questo luogo, troviamo formaggi freschi, medi stagionati e stagionati.

Durante la maturazione si hanno fenomeni di trasformazione totale del lattosio, della caseina, dei grassi, nonché la formazione ed il consolidamento della crosta esterna del formaggio.