IL LATTE PER IL FORMAGGIO


Il latte ovino  appare di colore bianco porcellanato, pi¨ chiaro rispetto a quello di vacca, per la minore presenza di carotene e con una maggiore viscositÓ a causa del pi¨ elevato contenuto di sostanza secca.

La composizione di tale latte varia molto in virt¨ dei seguenti fattori: genetici, allo stadio di lattazione e, in misura minore, all'alimentazione ed alle condizioni di allevamento.

Risulta, comunque, un contenuto di grasso e proteine molto pi¨ elevato rispetto al latte vaccino.

Il latte viene valutato sulla base delle sua caratteristiche organolettiche, chimiche, igieniche, microbiologiche.

Testo tratto dal sito www.formaggio.it

Composizione chimica centesimale e proprietÓ fisico-chimiche del latte ovino

Composizione chimica

ProprietÓ Fisico-Chimiche

Acqua:

81,73

DensitÓ

1,034 - 1,038

Grasso:

7,09

ViscositÓ (cP) *

2,86 - 3,93

Proteine:

5,75

Punto Crioscopico (ƒC)

0,57

  • Caseina

4,42

AciditÓ (ƒS.H. 100) **

8 - 9

  • Proteine solubili

1,06

pH

6,5 - 6,8

  • N. non proteico

0,265

 

 

Lattosio:

4,61

 

 

Ceneri:

0,93

 

 

Solidi totali:

18,25

 

 

 

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