STORIA DEL FORMAGGIO |
Sul formaggio i popoli nomadi
fondarono la loro economia, inoltre il formaggio era molto importante nellAsia
Centrale nelle steppe, nella Mesopotamia, nellAnatolia, e nel Medio oriente, paesi
in cui la società era basata sullagricoltura e sullallevamento. Dai
10000 ai 18000 anni fa i pastori hanno inventato il formaggio in Mesopatamia, nella valle
compresa fra il Tigri e l'Eufrate, e nell'Indus. Nel 7000 A.C. in Asia le popolazioni cominciarono ad addomesticare gli animali e le tribu che migrarono in Europa portarono i loro usi e il loro bestiame. Con la pastorizia appare logico pensare che le risorse principali dell'uomo fossero quelle derivanti dalla produzione di carne e latte. Il latte eccedente al fabbisogno familiare veniva destinato alla produzione di bevande lattiche acidificate, il cui scopo era quello di poter conservare il più possibile un prodotto facilmente deteriorabile, questa tecnica delle bevande ha probabilmente preceduto l'arte di fabbricare i formaggi. Si pensa che i tartari, i
tibetani e i persiani conobbero il formaggio ancora prima dei babilonesi e degli
ebrei ma non ci sono prove che lo documentino. In Asia nel vecchio Iran nel 8000 A.C.
addomesticarono per primi le pecore e le capre. Sono stati trovati dei documenti che
provano che nel 7000 A.C. nel medio oriente lallevamento era già fiorente. E
stato stabilito, inoltre, che fra il 6100 e il 5800 A.C. nellepoca neolitica
nellAnatolia e nella Macedonia si inizio ad addomesticare e ad allevare i
bovini. Nel 3000 A.C. allevarono i bufali. Nel 5000 A.C. in Italia, nel sud della Francia,
e nel nord Africa iniziarono lallevamento di pecore e capre. Gli abitanti dei
balcani della valle di Tuna per primi portarono in Europa le mucche nel 4000 A.C. Scavi
archeologici fatti in Italia e Francia hanno permesso di dire che già nel 2800 A.C. in
questi paesi veniva fatto un formaggio molle primitivo. In babilonia il formaggio era
riservato alle persone ricche. Nella bibbia il formaggio è tenuto in grande
considerazione. Nel secondo libro di Samuele 17,29 è riportato :Latte acido,
formaggi di pecora e di vacca per Davide e per la sua gente perché si sfamassero.
Gli ebrei quando si spostavano mettevano il latte in otri fatti con lo stomaco delle
pecore, e durante il viaggio il latte sbattendo si separava, a questo punto lo scolavano,
per farlo asciugare al sole e poi lo mettevano con il sale in vasi di terracotta pronto
per il consumo o la conservazione. In India sia per il clima caldo umido sia perché le
vacche erano già considerate sacre il formaggio non ebbe a svilupparsi. I Greci chiamarono in causa
Amaltèa, la mitica nutrice di Giove, padrona di una capra prodigiosa con il cui latte e
derivati avrebbe nutrito il dio. Il corno di questa capra sarebbe poi diventato la
cosiddetta cornucopia ossia il corno dell'abbondanza, inesausto fornitore di cibarie.
Anche Omero si riconduce alla capra "cretese", rammentando i deliziosi formaggi
isolani prodotti seguendo una formula segreta dettata dagli Dei. Nella Grecia classica si
riconduceva la scoperta del caglio alle ninfe, dalle quali l'avrebbe appresa il mitico
Aristeo, che l'avrebbe poi diffusa tra gli uomini. Durante le olimpiadi in Grecia il
formaggio fu la principale fonte di energia degli atleti, veniva unito in
un impasto con olio di oliva, farina, frutta e miele. I Romani perfezionarono le
tecniche casearie dei greci quando introdussero l'uso del latte vaccino fino ad allora
poco utilizzato; la razione giornaliera di "pecorino" dei legionari romani,
secondo Virgilio, fonte più che attendibile, era di 27 grammi. Il latte caprino ed ovino
lasciato in canestri coagulava spontaneamente oppure la coagulazione veniva accelerata
mescolando continuamente con rametti di fico o aggiungendovi direttamente succo di fico o
semi di cardo selvatico. Separando così la parte più densa, che si rapprendeva e
acquistava una certa consistenza, dando così origine ai primi formaggi denominati anche
Giuncate perché prodotti in contenitori di giunco o canestri. I romani
sperimentarono oltre al cardo e al fico lo zafferano e laceto per cagliare il
formaggio e questa mistura veniva chiamata coagulum. Nel I sec. D.C. i Romani per
accelerare la stagionatura dei formaggi li misero sotto pressione con dei pesi
forati (pressatura).Nel III sec. D.C. limperatore Diocleziano ordinò che il
formaggio fresco fosse venduto avvolto in foglie e che quello stagionato fosse salato
sulla superficie. Tra i diversi tipi di formaggio
ve ne sono alcuni risalenti a secoli e secoli fa altri di origine recente. L'evoluzione
costante della tecnica di preparazione, lavorazione e stagionatura dei formaggi non deve
far pensare a mutamenti rivoluzionari avvenuti nel corso dei secoli. Infatti i principi
basilari per ottenere il formaggio sono rimasti gli stessi; le modifiche avvenute nel
tempo sono dovute principalmente alla fantasia e ai gusti differenti dei produttori e dei
consumatori delle varie epoche storiche. In Europa , tranne che per alcune eccezioni, i formaggi che oggi noi conosciamo ebbero origine dal XIV al XVI secolo. Custodi e precursori delle attuali tecniche casearie furono senzaltro i monaci.
Testo tratto dal sito www.formaggio.it |