LA VALUTAZIONE DEL FORMAGGIO |
Per valutare le caratteristiche qualitative dei formaggi a pasta semidura (per esempio: Fontina, Montasio, Asiago, Provolone) prima dell'apertura vera e propria è indispensabile operare sia una battitura sia una tassellatura mediante l'apposito martelletto-succhiello, mentre per quelli a pasta molle (per esempio: Gorgonzola, Taleggio) è sufficiente la tassellatura.
La tassellatura è una semplice operazione, da compiere con l'apposito martelletto-succhiello in un punto dello scalzo della forma di formaggio. Il succhiello va introdotto ruotandolo (come un classico cavatappi) ed estratto il più possibile diritto: ne risulta una "carota" di pasta, di cui si può saggiare la consistenza e provare il sapore, per capire il grado di maturazione raggiunto e quindi la vendibilità. Dopodiché, si può reinserire la "carota" di prova e coprire il buco plasmando con il dito la crosta ai bordi della piccola apertura praticata. Testo tratto dal sito www.formaggio.it |